Ragu de porco na cerveja

Ingredientes

Marinada

• 1 filé mignon suíno limpo (aproximadamente 500g)
• 1/2 xícara (chá) de azeite
• suco de 1 limão
• 2 dentes de alho espremidos
• 1 colher (café) de orégano seco
• 1 lata de cerveja
• 1 colher (café) de páprica picante
• sal marinho a gosto (sugestão: 2 colheres de chá)
• pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Ragu

• 1 colher (sopa) de azeite
• 20g de manteiga sem sal
• 1 cebola picada em cubos
• 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo (ou demerara)
• 1 xícara (chá) de passada de tomate (ou 4 a 6 tomates pelados)

Preparo

Marinada

1. Tempere a carne com sal marinho e pimenta-do-reino.
2. Dentro de um recipiente com tampa, coloque todos os demais ingredientes da marinada e misture.
3. Coloque a carne no recipiente e, com um garfo comprido, faça furos para que os temperos sejam bem absorvidos. Tampe e leve à geladeira por 2 a 4 horas.

Ragu

1. Em uma panela de pressão, aqueça o azeite em fogo alto.
2. Retire a carne do recipiente e reserve o líquido da marinada.
3. Sele a carne no azeite até que toda a superfície esteja dourada. Retire da panela e reserve.
4. Abaixe o fogo, derreta a manteiga e junte a cebola.
5. Refogue a cebola por 1 minuto, mexendo sempre.
6. Junte o açúcar e refogue por mais 1 minuto.
7. Adicione o tomate e misture bem, até aquecer, incorporando ao molho os resíduos do fundo da panela.
8. Volte a carne à panela e junte o líquido da marinada. 
9. Misture, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 1 hora.
10. Ao final do cozimento, deslique o fogo, aguarde que todo o vapor saida da válvula e abra a panela. Se necessário, deixe cozinhar mais um pouco com a panela destampada.
11. Desfie a carne na própria panela, usando dois garfos.
12. Corrija o sal e a pimenta e misture bem, para que a carne seja incorporada ao caldo.
13. Sirva como lanche ou acompanhado de massas, purês, arroz ou polenta. 

Repolho camponês, receita de família

(para quatro a cinco pessoas)

Ingredientes

• 1 repolho verde grande
• 400g de carne moída
• 400g linguiça (calabresa ou toscana)
• 1 linguiça tipo paio
• 6 batatas grandes
• 1 dente de alho
• azeite de oliva extra-virgem a gosto
• sal marinho a gosto
• pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Preparo

1. Separe e lave as folhas do repolho. Deixe escorrer. Divida em 3 partes.
2. Descasque e corte as batatas em fatias finas, de aproximadamente 3mm de espessura. Divida as batatas em 4 partes.
3. Tempere a carne moída com o alho espremido, sal, pimenta e azeite.
4. Retire a tripa que envolve o paio e corte-o em fatias finas.
5. Separe a carne da linguiça, desprezando as tripas e as placas grandes de gordura.

Montagem

1. Em uma panela grande de fundo grosso, coloque aproximadamente 2 colheres (sopa) de azeite, até cobrir o fundo.
2. Disponha sobre o azeite uma camada de batatas. Tempere levemente com sal e pimenta.
3. Cubra as batatas com uma camada de repolho.
4. Coloque a carne moída temperada, distribuindo bem por toda a superfície.
5. Siga montando as camadas da seguinte forma:
   - batata (tempere com sal e pimenta)
   - repolho
   - carne da linguiça
   - batata (tempere com sal e pimenta)
   - repolho
   - fatias de paio
   - batata (tempere com sal e pimenta)
6. Regue com azeite a camada final de batata.
7. Leve ao fogo baixo, com a panela tampada, por aproximadamente 40 minutos, até que a batata fique macia.
8. Tire a tampa, aumente o fogo e deixe mais 10 minutos para secar um pouco a água.
9. Desligue o fogo, tampe a panela e deixe descansar por 10 minutos.
10. Sirva com arroz branco e um fio de azeite.

Empadinha de camarão da vovó

(rende aproximadamente 18 empadas)

Ingredientes

Massa

• 500g (equivalente a 3 xícaras de chá) de farinha de trigo peneirada
• 1 ovo
• 200g de manteiga sem sal gelada em cubos
• 2 colheres (sopa) de manteiga clarificada em temperatura ambiente (*receita abaixo)
• 2 colheres (sopa) de leite frio
• 1 colher de chá rasa de sal

Recheio

• 1/2kg de camarão fresco médio com casca (peça para o peixeiro separar e lhe entregar as cascas dos camarões)
• 1/2 xícara (chá) de água
• 50g de manteiga sem sal
• 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
• 1/4 xícara (chá) de leite quente
• 1 colher (sopa) de azeite de oliva
• 1 cebola
• 2 dentes de alho
• 1 colher (chá) de vinagre de maçã
• 1 punhado de salsinha picada finamente
• sal marinho a gosto
• pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Montagem

• 1 gema

Preparo

Recheio

1. Leve ao fogo as cascas do camarão e a água. Deixe cozinhar por aproximadamente 5 minutos para fazer um caldinho. 
2. Passe o caldo por uma peneira e descarte as cascas. Reserve.
3. Em uma panela de fundo grosso, faça a base do molho branco, derretendo, em fogo baixo, metade da manteiga (25g).
4. Junte a farinha a misture bem com um fouet (batedor de ovos).
5. Incorpore o leite quente aos poucos, mexendo sempre, até dar o ponto (o ponto não é de molho branco, mas de um creme grosso que deverá engrossar o recheio). Reserve.
6. Derreta a outra metade da manteiga (25g) junto com o azeite e refogue o camarão brevemente, até que fique rosado. O camarão deve cozinhar o mínimo possível para que não fique borrachudo.
7. Retire o camarão da panela junto com o líquido que se formou. Reserve.
8. Na mesma panela, refogue o alho espremido e a cebola picada.
9. Junte o caldo das cascas de camarão e o creme branco. Misture.
10. Acrescente os camarões, desligue o fogo, junte o vinagre e a salsinha. Deixe esfriar.

Massa

1. Numa tigela grande, peneire a farinha e junte o sal.
2. Com as pontas dos dedos, incorpore a manteiga.
3. Abra um espaço no centro da farinha e junte o ovo, misturando até que se forme uma farofa.
4. Acrescente a manteiga clarificada e o leite.
5. Misture a massa delicadamente, até que fique lisa e homogênea.

Montagem

1. Com as mãos, separe bolinhas de massa e forre o fundo das forminhas de empada. Não é necessário untar.
2. Recheie as empadas, apertando o recheio contra o fundo para retirar todo o ar.
3. Para cobrir a empada, faça uma nova bolinha de massa e aperte-a entre as mãos, formando uma tampinha redonda.
4. Cubra cada empada e pressione as bordas da forminha, retirando os excessos de massa.
5. Pincele a empada com a gema.
6. Pré-aqueça o forno por 10 minutos a 200º (forno médio).
7. Asse por 25 minutos ou até que fiquem bem douradas.

*Manteiga clarificada

A manteiga clarificada é a manteiga da qual foram retirados os sólidos do leite e a água, restando apenas a gordura. Ela pode substituir a gordura vegetal é usada em diversas preparações devido ao seu teor de pureza e ponto de queima mais alto que a manteiga comum.

Ingredientes

• 200g de manteiga sem sal

Preparo

1. Em uma panela pequena de fundo grosso, leve a manteiga ao fogo bem baixo.
2. Deixe toda a manteiga derreter.
3. Aos poucos, a água vai evaporar e a proteína do leite vai formar uma espuma e subir à superfície do líquido.
4. Conforme a espuma vai se tornando mais espessa, retire-a com uma escumadeira.
5. Quando perceber que a espuma já foi retirada, e tomando muito cuidado para que a manteiga não queime, desligue o fogo e deixe esfriar um pouco.
6. Retire qualquer outro sólido branco que se formar na superfície.
7. Por fim, coe a manteiga com um chinois ou gaze e transfira o líquido para um recipiente com tampa.
8. Conserve em geladeira.

Dica de harmonização

(por Pedro Cizoto, do blog Que Não Falte Malte)

Para harmonizar com um prato tão brasileiro como a empada de camarão, nada mais justo que selecionar belos rótulos de cervejas artesanais locais. 

A ideia é evitar sabores opacos ou adstringentes da tosta do malte e apostar em estilos refrescantes e aromáticos. Vamos às sugestões:

1. Bohemian Pilsner: Com origem na República Tcheca, a Pilsen original mescla notas aromáticas (herbais e florais) de lúpulos nobres, de lúpulos nobres – que se mesclam aos temperos do prato -  sabor nítido de maltes claros e eventuais notas amanteigadas, combinando com a massa da empada. O álcool, assim como a carbonatação, conseguem atravessar bem a gordura, limpando o paladar e renovando os sabores do prato a cada mordida.

   Tupiniquim Saaz
   Wals Pilsen
   Bamberg Camila Camila

2. Witbier: Com sementes de coentro e cascas de laranja em sua composição, esta cerveja de trigo de origem belga traz sabores brilhantes de condimentação e citricidade, casando perfeitamente com o camarão. Ela possui acidez nítida que faz a função daquele “limãozinho” no prato. Sua carbonatação jovial também ajuda a refrescar o paladar. Um clássico com frutos do mar!
   
   Jean le Blanc
   Blanchieta
   Blanche de Curitiba
    

3. Hefe-weizen/Weissbier: A clássica cerveja de trigo estilo alemã, turvam com notas de cravo e banana, além da carbonatação vigorosa, fazem par perfeito com o prato. Este estilo também traz uma leve acidez, além de um gostoso residual do malte de trigo.

   Alenda Bier Weissbier
   Colorado Appia 
   Baden Baden Weiss

Fotos e vídeo: Pablo Lobo

Uma bela carne de panela

Ingredientes

• 1 kg de coxão duro (pode ser patinho, alcatra ou coxão mole)
• 1/3 xícara (chá) de farinha de trigo
• 50g de manteiga sem sal
• 1 cebola grande picada em cubos
• 2 colheres (sopa) de açúcar demerara
• 4 dentes de alho picado ou espremido
• 50g de bacon em cubinhos (de boa qualidade, com pouca gordura) ou linguiça defumada (sem o invólucro)
• 1 talo de alho poró picado*
• 1 cenoura
• 1/2 xícara (chá) de tomate pelado ou passata de tomate
• 1,5 l de água fervente
• 2 xícaras de vinho tinto seco
• 1 punhado de salsinha picada (reserve um pouco para decorar)
• 1 punhado de cebolinha picada
• sal marinho a gosto (sugestão: 2 colheres de chá)
• pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Buquê de temperos:

• 3 ramos de tomilho
• 3 ramos de salsinha
• 3 ramos de cebolinha
• 1 ramo de alecrim
• 1 ramo de orégano fresco
• 2 folhas de louro
• folhas do alho poró (parte verde)

* Obs.: Separe as folhas e a parte branca do alho poró. Pique a parte branca em pedacinhos pequenos e junte as folhas ao buquê de temperos.

Preparo

1. Corte a carte em cubos grandes (aproximadamente 4cm de lado).
2. Passe os cubos na farinha de trigo.
3. Em uma panela de fundo grosso, no fogo alto, derreta metade da manteiga (25g).
4. Frite a carne em etapas: coloque na panela 4 pedaços de cada vez, doure todos os lados, retire da panela e reserve. Repita até fritar toda a carne. Isso é importante para que a temperatura da panela se mantenha alta.
5. Quanto terminar de fritar a carne, abaixe o fogo para médio e junte o restante de manteiga, misturando para soltar o fundo escurecido da fritura da carne.
6. Acrescente a cebola e o açúcar e mexa por 2 minutos.
7. Junte o alho poró e refogue por mais 1 minuto.
8. Junte o bacon, o alho e a cenoura, e mexa por mais 1 minuto.
9. Abaixe o fogo, volte a carne à panela, acrescente o tomate e o vinho e deixe evaporar por 5 minutos.
10. Tempere com sal e pimenta, coloque sobre a carne o buquê de temperos e jogue a água fervente.
11. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por 3 horas.*
12. Ao final do cozimento, deslique o fogo e desfie a carne na própria panela, usando dois garfos ou o utensílio de amassar alimentos.
13. Corrija o sal e a pimenta, junte a salsinha, a cebolinha e o azeite. Misture bem.
14. Decore com salsinha picada e sirva com massas, arroz, polenta ou dentro de um pãozinho francês.

* Se preferir fazer em panela de pressão, o tempo é reduzido para 1 hora.

Sopinha confortável de legumes, frango e macarrão

Ingredientes

• 1/2 peito de frango sem pele, com osso. Dica: você pode reservar os filés superiores do frango, mais nobres, para outras preparações e usar a parte do peito mais próxima ao osso.
• 500g de legumes variados picados (sugestão: 1 cenoura média, 1 mandioquinha, 1/2 chuchu e 1 abobrinha pequena)
• 1 cebola em cubos pequenos
• 1 talo pequeno de alho poró (parte branca) picado
• 2 dentes de alho
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 1,5 l de água fria
• 1 xícara (chá) de leite
• 1/2 xícara (chá) de macarrãozinho
• sal marinho e pimenta-do-reino a gosto
• 1 ramo de cebolinha picada

Buquê de temperos:

• 1 ramo de tomilho
• 3 ramos de salsinha
• 3 ramos de cebolinha
• 4 folhas de um talo de alho poró (só a parte verde)
• 1 folha de salsão (opcional)
• 1 folha de capim cidreira (opcional)

Preparo

1. Tempere o frango com sal e pimenta-do-reino. Deixe reservado enquanto pica os legumes. Este prato fica melhor com os legumes bem pequenos.
2. Numa panela funda, aqueça 1 colher de sopa azeite e frite o frango no fogo alto até ficar dourado por todos os lados.
3. Adicione mais 1 colher de azeite e, em seguida, refogue a cebola por 1 minuto, mexendo sempre para não queimar. Adicione o alho poró picado e os dentes de alho espremidos e refogue por mais 1 minuto.
4. Junte os legumes, misture todos os ingredientes e coloque por cima o buquê de temperos.
5. Abaixe o fogo, despeje a água e deixe cozinhar por 30 minutos com a panela destampada.
6. Desligue o fogo, retire o frango e desfie-o bem. Reserve.
7. Retire e descarte o buquê de temperos.
8. Bata no liquidificador 4 conchas da sopa (legumes e caldo).
9. Retorne o frango e o creme de legumes à panela e ligue o fogo novamente.
10. Acrescente o leite e, assim que ferver, junte o macarrão. Deixe o macarrão cozinhar mexendo sempre para não grudar.
11. Quando o macarrão estiver al dente, desligue o fogo e tempere com sal e pimenta-do-reino.
12. Misture bem, finalize com a cebolinha picada, um fio de azeite e sirva com queijo parmesão ralado ou ricota.

Estrogonofe flambado

Ingredientes

• 75g de manteiga sem sal
• 800g de filet mignon limpo
• 1 cebola grande
• 400g de cogumelos-de-paris frescos
• 1/2 lata de tomates pelados (ou 1/2 xícara de chá de passata de tomate)
• 1 colher (sopa) de mostarda dijon
• 2 colheres (sopa) de ketchup
• 1/3 de xícara (chá) de conhaque
• 1 xícara (chá) de creme de leite fresco
• sal marinho a gosto (sugestão: 1 colher de chá rasa)
• pimenta-do-reino moída na hora a gosto (sugestão: 1/2 colher de café rasa)

Preparo

1. Pique a cebola em cubinhos.
2. Pique a carne em tirinhas pequenas e uniformes.
3. Lave rapidamente, escorra e fatie os cogumelos.
4. Em uma panela grande e rasa, derreta 25g de manteiga e frite os cogumelos em fogo médio a alto, sem deixar juntar suco. Os cogumelos devem murchar e ficar macios. Retire-os da panela e reserve.
5. Na mesma panela, derreta 25g de manteiga e doure a carne em fogo alto. Logo q a carne mudar de cor, deixando de ter o aspecto de crua, retire-a da panela e reserve, junto com o caldo.
6. Sem lavar a panela, derreta o restante da manteiga e refogue a cebola picada, mexendo sempre. Quando a cebola estiver transparente e macia, adicione a carne e os cogumelos.
7. Acrescente o tomate pelado (ou passata de tomate), prensando-o com uma colher para q se desfaça na mistura.
8. Junte a mostarda e o ketchup, o sal e a pimenta.
9. Jogue o conhaque em um movimento circular para que alcance toda a superfície do preparo. Deixe aquecer rapidamente e toque com um palito de fósforo aceso para flambar.
10. Por fim, acrescente o creme de leite fresco e misture bem. 
11. Deixe reduzir em fogo baixo por aproximadamente 5 minutos, cheque e corrija o sal e a pimenta. 
12. Sirva com arroz branco e batata palha. 

Vídeo e fotos: Pablo Lobo

Lasanha de mãe

Ingredientes

Para o molho vermelho

• 500g de patinho moído
• 2 latas de tomate pelado
• 4 colheres (sopa) de azeite extra-virgem
• 1 cebola picada em cubos pequenos
• 2 dentes de alho
• sal marinho a gosto
• pimenta-do-reino moída na hora a gosto
• 1/2 colher (sopa) de açúcar
• salsinha fresca picada a gosto

Para o molho branco

• 100g de manteiga sem sal
• 4 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 1 litro de leite (integral ou semi-desnatado)
• sal marinho a gosto

Para a montagem

• 500g de massa para lasanha (seca ou fresca)
• 250g de queijo mussarela em fatias
• 1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado

Preparo

Molho vermelho

1. Em fogo alto, aqueça o azeite e refogue a cebola. 
2. Junte o açúcar e misture. 
3. Acrescente o alho espremido e mexa até perfumar.
4. Junte a carne e misture bem. Tempere com sal e pimenta e continue mexendo até cozinhar a carne.
5. Abaixe o fogo, acrescente os tomates e o suco da lata. Amasse os tomates e mexa bem por aproximadamente 5 minutos, até que fiquem incorporados à carne e que o molho fique uniforme.
6. Ajuste o sal e a pimenta e reseve.

Molho branco

1. Em uma leiteira, aqueça o leite até o ponto antes da fervura. Desligue o fogo. Você também pode esquentar o leite no micro-ondas.
2. Em uma panela, em fogo baixo, derreta a manteiga peneire sobre ela a farinha, mexendo sempre até que a mistura fique homogênea.
3. Aos poucos, vá acrescentando o leite quente, sem parar de mexer. A cada parte de leite, mexa até incorporar completamente e, só depois, acrescente mais leite. Faça isso até que o leite esteja todo no molho. 
4. Acrescente o sal e continue mexendo por mais alguns minutos, até que o molho fique cremoso. Reserve.

Montagem

1. Cozinhe e escorra a lasanha. Obs.: Eu não gosto de lasanha pré-cozida, acho que nunca fica igual. Como é necessário fazer os molhos mais líquidos e deixar mais tempo no forno para que a lasanha amoleça já montada, acho que o resultado não é o mesmo.
2. Num refratário fundo (sugestão: 30cm x 20 cm e 7cm de profundidade), espalhe uma concha de molho branco e, sobre ela, uma camada de massa.
3. Em seguida, monte as camadas alternando: molho vermelho, massa, molho branco, fatias de queijo mussarela e massa. A quantidade de camadas depende do recipiente que você usar.
4. Finalize com uma camada de molho branco, fatias de queijo mussarela e queijo parmesão.
5. Leve ao forno por aproximadamente 20 minutos para gratinar.