(rende aproximadamente 18 empadas)
Ingredientes
Massa
- 500g (equivalente a 3 xícaras de chá) de farinha de trigo peneirada
- 1 ovo
- 200g de manteiga sem sal gelada em cubos
- 2 colheres (sopa) de manteiga clarificada em temperatura ambiente (*receita abaixo)
- 2 colheres (sopa) de leite frio
- 1 colher de chá rasa de sal
Recheio
- 1/2kg de camarão fresco médio com casca (peça para o peixeiro separar e lhe entregar as cascas dos camarões)
- 1/2 xícara (chá) de água
- 50g de manteiga sem sal
- 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
- 1/4 xícara (chá) de leite quente
- 1 colher (sopa) de azeite de oliva
- 1 cebola
- 2 dentes de alho
- 1 colher (chá) de vinagre de maçã
- 1 punhado de salsinha picada finamente
- sal marinho a gosto
- pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Montagem
- 1 gema
Preparo
Recheio
- Leve ao fogo as cascas do camarão e a água. Deixe cozinhar por aproximadamente 5 minutos para fazer um caldinho.
- Passe o caldo por uma peneira e descarte as cascas. Reserve.
- Em uma panela de fundo grosso, faça a base do molho branco, derretendo, em fogo baixo, metade da manteiga (25g).
- Junte a farinha a misture bem com um fouet (batedor de ovos).
- Incorpore o leite quente aos poucos, mexendo sempre, até dar o ponto (o ponto não é de molho branco, mas de um creme grosso que deverá engrossar o recheio). Reserve.
- Derreta a outra metade da manteiga (25g) junto com o azeite e refogue o camarão brevemente, até que fique rosado. O camarão deve cozinhar o mínimo possível para que não fique borrachudo.
- Retire o camarão da panela junto com o líquido que se formou. Reserve.
- Na mesma panela, refogue o alho espremido e a cebola picada.
- Junte o caldo das cascas de camarão e o creme branco. Misture.
- Acrescente os camarões, desligue o fogo, junte o vinagre e a salsinha. Deixe esfriar.
Massa
- Numa tigela grande, peneire a farinha e junte o sal.
- Com as pontas dos dedos, incorpore a manteiga.
- Abra um espaço no centro da farinha e junte o ovo, misturando até que se forme uma farofa.
- Acrescente a manteiga clarificada e o leite.
- Misture a massa delicadamente, até que fique lisa e homogênea.
Montagem
- Com as mãos, separe bolinhas de massa e forre o fundo das forminhas de empada. Não é necessário untar.
- Recheie as empadas, apertando o recheio contra o fundo para retirar todo o ar.
- Para cobrir a empada, faça uma nova bolinha de massa e aperte-a entre as mãos, formando uma tampinha redonda.
- Cubra cada empada e pressione as bordas da forminha, retirando os excessos de massa.
- Pincele a empada com a gema.
- Pré-aqueça o forno por 10 minutos a 200º (forno médio).
- Asse por 25 minutos ou até que fiquem bem douradas.
*Manteiga clarificada
A manteiga clarificada é a manteiga da qual foram retirados os sólidos do leite e a água, restando apenas a gordura. Ela pode substituir a gordura vegetal é usada em diversas preparações devido ao seu teor de pureza e ponto de queima mais alto que a manteiga comum.
Ingredientes
- 200g de manteiga sem sal
Preparo
- Em uma panela pequena de fundo grosso, leve a manteiga ao fogo bem baixo.
- Deixe toda a manteiga derreter.
- Aos poucos, a água vai evaporar e a proteína do leite vai formar uma espuma e subir à superfície do líquido.
- Conforme a espuma vai se tornando mais espessa, retire-a com uma escumadeira.
- Quando perceber que a espuma já foi retirada, e tomando muito cuidado para que a manteiga não queime, desligue o fogo e deixe esfriar um pouco.
- Retire qualquer outro sólido branco que se formar na superfície.
- Por fim, coe a manteiga com um chinois ou gaze e transfira o líquido para um recipiente com tampa.
- Conserve em geladeira.
Dica de harmonização
(por Pedro Cizoto, do blog Que Não Falte Malte)
Para harmonizar com um prato tão brasileiro como a empada de camarão, nada mais justo que selecionar belos rótulos de cervejas artesanais locais.
A ideia é evitar sabores opacos ou adstringentes da tosta do malte e apostar em estilos refrescantes e aromáticos. Vamos às sugestões:
Bohemian Pilsner: Com origem na República Tcheca, a Pilsen original mescla notas aromáticas (herbais e florais) de lúpulos nobres, de lúpulos nobres – que se mesclam aos temperos do prato - sabor nítido de maltes claros e eventuais notas amanteigadas, combinando com a massa da empada. O álcool, assim como a carbonatação, conseguem atravessar bem a gordura, limpando o paladar e renovando os sabores do prato a cada mordida.
- Witbier: Com sementes de coentro e cascas de laranja em sua composição, esta cerveja de trigo de origem belga traz sabores brilhantes de condimentação e citricidade, casando perfeitamente com o camarão. Ela possui acidez nítida que faz a função daquele “limãozinho” no prato. Sua carbonatação jovial também ajuda a refrescar o paladar. Um clássico com frutos do mar!
Jean le Blanc
Blanchieta
Blanche de Curitiba
Hefe-weizen/Weissbier: A clássica cerveja de trigo estilo alemã, turvam com notas de cravo e banana, além da carbonatação vigorosa, fazem par perfeito com o prato. Este estilo também traz uma leve acidez, além de um gostoso residual do malte de trigo.
Fotos e vídeo: Pablo Lobo