Medalhão de filé wellington: coisa fina

INGREDIENTES

PREPARO

Lave rapidamente e seque os cogumelos.
Passe no processador os cogumelos e a água, até formar um creme.
Numa frigideira de fundo grosso, em fogo alto, derreta a manteiga com o alecrim.
Junte a cebola e frite por dois minutos, mexendo sempre.
Adicione o alho e mexa até perfumar.
Acrescente o creme de cogumelos, tempere com sal e pimenta e cozinhe por aproximadamente 10 minutos, sempre mexendo, até que a pasta seque bem e escureça.
Deixe esfriar e leve à geladeira em um recipiente com tampa.

Retire a carne da geladeira 15 minutos antes de temperar.
Escorra qualquer líquido que tenha se formado e seque bem os medalhões com papel toalha.
Numa tábua, tempere todos os lados dos medalhões com sal e pimenta.
Com um barbante, amarre as laterais de cada medalhão para que ele fique bem redondo e alto.
Numa frigideira de fundo grosso, em fogo alto, derreta metade da manteiga (10g) e metade do azeite.
Junte os ramos de alecrim e tomilho.
Com a frigideira bem quente, frite 2 medalhões, 1 minuto de cada lado e sele também as laterais até que todo o exterior da carne esteja frito. Reserve.
Junte a manteiga e o azeite restantes e repita o processo com os outros 2 medalhões.
Importante: use uma pinça para alimentos para manusear os medalhões e nunca perfure a carne.
Quando os medalhões estiverem frios, escorra o líquido que se juntou e embrulhe-os num pano limpo.
Leve o embrulho à geladeira.

Na mesma frigideira da fritura do filé, em fogo baixo, derreta 10g de manteiga.
Junte a cebola picada e refogue-a por 4 minutos, mexendo sempre e raspando o fundo para integrar a crosta da fritura do filé.
Retire os ramos de tomilho e alecrim.
Acrescente o alho e refogue por mais 1 minuto.
Salpique a farinha de trigo sobre todo o refogado.
Junte o vinho do porto, misture bem e deixe reduzir por 2 minutos.
Acrescente o vinho tinto e a geleia, e deixe reduzir por mais 3 minutos, mexendo sempre.
Bata o molho ainda quente no processador, leve o molho a uma panela pequena e junte a mostarda e a manteiga gelada.
Misture e reserve.
Aqueça na hora de servir.

Retire os filés da geladeira, desembrulhe e remova os barbantes.
Sobre uma tábua, coloque 40cm de papel filme.
Disponha sobre o papel filme 50g de presunto cru, formando uma camada sem espaços entre as fatias.
Sobre o presunto, passe uma camada de 1/4 da pasta de cogumelos.
Coloque um medalhão no centro e embrulhe-o com o papel filme, formando uma trouxinha e apertando bem.
Feche firmemente para que não sobre ar dentro da trouxinha.
Repita o processo com os demais medalhões e leve-os à geladeira por 30 minutos.
Abra a massa e divida-a em 4 partes.
Retire os medalhões da geladeira e remova o papel filme.
Pré-aqueça o forno a 200°.
Coloque 1 medalhão no centro de uma parte de massa e embrulhe-o, formando uma trouxinha bem firme.
Corte o excesso de massa do topo, feche bem, apertando com as pontas dos dedos para evitar vazamentos.
Vire ao contrário e coloque o medalhão com a parte lisa da massa para cima, sobre uma forma untada com azeite.
Faça o mesmo com os demais medalhões.
Pincele a superfície da massa com a gema e leve ao forno pré-aquecido por 30 a 40 minutos, até que os medalhões estejam dourados.
Sirva com o molho, legumes caramelados e um bom vinho.