Medalhão de filé wellington: coisa fina

INGREDIENTES

Para o filet

• 600g de filé mignon limpo, cortado em 4 medalhões de 150g cada
• 1 ramo de alecrim picado
• sal marinho a gosto
• pimenta-do-reino moída na hora a gosto
• 20g de manteiga sem sal
• 2 colheres (sopa) de azeite extra-virgem

Para a pasta de cogumelos

• 250g de cogumelos-de-paris
• 1 cebola roxa picada
• 2 dentes de alho espremidos
• 1 ramo de alecrim bem picado
• 40g de manteiga sem sal
• 1/4 xícara (chá) de água
• sal marinho a gosto
• pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Para o molho

• 1 cebola roxa pequena picada
• 2 dentes de alho espremidos
• 10g de manteiga sem sal
• 100g de manteiga sem sal gelada
• 1/2 xícara (chá) de vinho do porto
• 1 xícara (chá) de vinho tinto seco
• 1 ramo de alecrim
• 2 ramos de tomilho
• 1 colher (sopa) de geleia de cassis (ou outra fruta vermelha)
• 1 colher (chá) de mostarda dijon
• 1 colher (sopa) de farinha de trigo

Para a montagem

• 200g de presunto cru em fatias finas
• 300g de massa folhada
• 1 gema
• papel filme

PREPARO

Pasta de cogumelos

1. Lave rapidamente e seque os cogumelos.
2. Passe no processador os cogumelos e a água, até formar um creme.
3. Numa frigideira de fundo grosso, em fogo alto, derreta a manteiga com o alecrim.
4. Junte a cebola e frite por dois minutos, mexendo sempre.
5. Adicione o alho e mexa até perfumar.
6. Acrescente o creme de cogumelos, tempere com sal e pimenta e cozinhe por aproximadamente 10 minutos, sempre mexendo, até que a pasta seque bem e escureça.
7. Deixe esfriar e leve à geladeira em um recipiente com tampa.

Medalhões de filé

1. Retire a carne da geladeira 15 minutos antes de temperar.
2. Escorra qualquer líquido que tenha se formado e seque bem os medalhões com papel toalha.
3. Numa tábua, tempere todos os lados dos medalhões com sal e pimenta.
4. Com um barbante, amarre as laterais de cada medalhão para que ele fique bem redondo e alto.
5. Numa frigideira de fundo grosso, em fogo alto, derreta metade da manteiga (10g) e metade do azeite. 
6. Junte os ramos de alecrim e tomilho.
7. Com a frigideira bem quente, frite 2 medalhões, 1 minuto de cada lado e sele também as laterais até que todo o exterior da carne esteja frito. Reserve.
8. Junte a manteiga e o azeite restantes e repita o processo com os outros 2 medalhões.
9. Importante: use uma pinça para alimentos para manusear os medalhões e nunca perfure a carne.
10. Quando os medalhões estiverem frios, escorra o líquido que se juntou e embrulhe-os num pano limpo.
11. Leve o embrulho à geladeira.

Molho

1. Na mesma frigideira da fritura do filé, em fogo baixo, derreta 10g de manteiga.
2. Junte a cebola picada e refogue-a por 4 minutos, mexendo sempre e raspando o fundo para integrar a crosta da fritura do filé.
3. Retire os ramos de tomilho e alecrim.
4. Acrescente o alho e refogue por mais 1 minuto.
5. Salpique a farinha de trigo sobre todo o refogado.
6. Junte o vinho do porto, misture bem e deixe reduzir por 2 minutos.
7. Acrescente o vinho tinto e a geleia, e deixe reduzir por mais 3 minutos, mexendo sempre.
8. Bata o molho ainda quente no processador, leve o molho a uma panela pequena e junte a mostarda e a manteiga gelada.
9. Misture e reserve.
10. Aqueça na hora de servir.

Montagem

1. Retire os filés da geladeira, desembrulhe e remova os barbantes.
2. Sobre uma tábua, coloque 40cm de papel filme.
3. Disponha sobre o papel filme 50g de presunto cru, formando uma camada sem espaços entre as fatias.
4. Sobre o presunto, passe uma camada de 1/4 da pasta de cogumelos.
5. Coloque um medalhão no centro e embrulhe-o com o papel filme, formando uma trouxinha e apertando bem.
6. Feche firmemente para que não sobre ar dentro da trouxinha.
7. Repita o processo com os demais medalhões e leve-os à geladeira por 30 minutos.
8. Abra a massa e divida-a em 4 partes.
9. Retire os medalhões da geladeira e remova o papel filme.
10. Pré-aqueça o forno a 200°.
11. Coloque 1 medalhão no centro de uma parte de massa e embrulhe-o, formando uma trouxinha bem firme. 
12. Corte o excesso de massa do topo, feche bem, apertando com as pontas dos dedos para evitar vazamentos.
13. Vire ao contrário e coloque o medalhão com a parte lisa da massa para cima, sobre uma forma untada com azeite.
14. Faça o mesmo com os demais medalhões.
15. Pincele a superfície da massa com a gema e leve ao forno pré-aquecido por 30 a 40 minutos, até que os medalhões estejam dourados.
16. Sirva com o molho, legumes caramelados e um bom vinho.

Creme de batata, queijo e afeto

Ingredientes

• 500g de batata
• 25g de manteiga sem sal
• 1 cebola picada em cubos
• 1 talo de alho poró em fatias (só a parte branca)
• 3 dentes de alho picados
• 3 ramos de alecrim (só as folhas)
• 1l de água quente
• 1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
• 1/2 xícara (chá) de creme de leite fresco
• sal marinho a gosto (sugestão: 2 colheres de chá rasas)
• pimenta-do-reino moída na hora a gosto
• 1 fio de azeite extra-virgem

Preparo

1. Descasque e corte as batatas em cubos.
2. Em uma panela de fundo grosso, derreta a manteiga.
3. Junte a cebola e o alho poró picados e refogue em fogo médio até murchar, sem deixar escurecer.
4. Acrescente o alho e o alecrim (reserve algumas folhas para decorar) e refogue até perfumar.
5. Junte as batatas, misture e acrescente a água quente.
6. Tempere com sal e pimenta-do-reino, abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar por aproximadamente 30 minutos, até que a batata fique bem macia.
7. Transfira o conteúdo da panela para o copo do liquidificador e bata bem.
8. Volte o creme para a panela, junte o queijo e o creme.
9. Cozinhe por mais 5 minutos em fogo baixo.
10. Corrija o sal e a pimenta, decore com folhinhas de alecrim, regue com um fio de azeite e sirva.

Uma bela carne de panela

Ingredientes

• 1 kg de coxão duro (pode ser patinho, alcatra ou coxão mole)
• 1/3 xícara (chá) de farinha de trigo
• 50g de manteiga sem sal
• 1 cebola grande picada em cubos
• 2 colheres (sopa) de açúcar demerara
• 4 dentes de alho picado ou espremido
• 50g de bacon em cubinhos (de boa qualidade, com pouca gordura) ou linguiça defumada (sem o invólucro)
• 1 talo de alho poró picado*
• 1 cenoura
• 1/2 xícara (chá) de tomate pelado ou passata de tomate
• 1,5 l de água fervente
• 2 xícaras de vinho tinto seco
• 1 punhado de salsinha picada (reserve um pouco para decorar)
• 1 punhado de cebolinha picada
• sal marinho a gosto (sugestão: 2 colheres de chá)
• pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Buquê de temperos:

• 3 ramos de tomilho
• 3 ramos de salsinha
• 3 ramos de cebolinha
• 1 ramo de alecrim
• 1 ramo de orégano fresco
• 2 folhas de louro
• folhas do alho poró (parte verde)

* Obs.: Separe as folhas e a parte branca do alho poró. Pique a parte branca em pedacinhos pequenos e junte as folhas ao buquê de temperos.

Preparo

1. Corte a carte em cubos grandes (aproximadamente 4cm de lado).
2. Passe os cubos na farinha de trigo.
3. Em uma panela de fundo grosso, no fogo alto, derreta metade da manteiga (25g).
4. Frite a carne em etapas: coloque na panela 4 pedaços de cada vez, doure todos os lados, retire da panela e reserve. Repita até fritar toda a carne. Isso é importante para que a temperatura da panela se mantenha alta.
5. Quanto terminar de fritar a carne, abaixe o fogo para médio e junte o restante de manteiga, misturando para soltar o fundo escurecido da fritura da carne.
6. Acrescente a cebola e o açúcar e mexa por 2 minutos.
7. Junte o alho poró e refogue por mais 1 minuto.
8. Junte o bacon, o alho e a cenoura, e mexa por mais 1 minuto.
9. Abaixe o fogo, volte a carne à panela, acrescente o tomate e o vinho e deixe evaporar por 5 minutos.
10. Tempere com sal e pimenta, coloque sobre a carne o buquê de temperos e jogue a água fervente.
11. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por 3 horas.*
12. Ao final do cozimento, deslique o fogo e desfie a carne na própria panela, usando dois garfos ou o utensílio de amassar alimentos.
13. Corrija o sal e a pimenta, junte a salsinha, a cebolinha e o azeite. Misture bem.
14. Decore com salsinha picada e sirva com massas, arroz, polenta ou dentro de um pãozinho francês.

* Se preferir fazer em panela de pressão, o tempo é reduzido para 1 hora.

Polenta apaixonada com ragu de cogumelos, agrião e crisps de bacon

(para duas pessoas e um jantar romântico)

Ingredientes

Para a polenta

• 1/2 xícara (chá) de fubá ou sêmola de milho* 
• 1l de água
• 50g de manteiga sem sal
• 1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
• sal marinho a gosto (sugestão: 1 colher de chá)

* Obs.: É possível usar polenta instantânea, que fica pronta bem mais rápido. Se encontrar uma marca italiana, melhor ainda. Nesse caso, prepare a base de acordo com as instruções do fabricante e depois acrescente o queijo e a manteiga.

Para o ragu de cogumelos

• 1/2 xícara (chá) de funghi seco (aproximadamente 30g)
• 1/2l de água fervente
• 100g de cogumelos-de-paris frescos
• 100g de shitake fresco
• 100g de shimeji
• 50g de manteiga sem sal
• 1 dente de alho (sem o bulbo)
• 150ml de vinho tinto seco (3/4 de xícara de chá)
• sal marinho a gosto (sugestão: 1/2 colher de chá)
• pimenta-do-reino moída na hora a gosto
• 1 punhado de salsa bem picadinha

Para a montagem

• 1/2 maço de agrião fresco
• 20g de bacon
• 1 fio de azeite extra-virgem

Preparo

Ragu de cogumelos

Primeiro, hidrate o funghi:

1. Lave o funghi em água corrente, escorra e coloque-o em uma vasilha.
2. Despeje sobre o funghi a água fervente e deixe hidratando por 30 minutos.
3. Ao final do tempo, retire o funghi cuidadosamente, cuidando para não suspender os resíduos que se depositaram no fundo da vasilha.
4. Com uma concha, retire 1/2 xícara da superfície do líquido e reserve.
5. Passe o funghi para outro recipiente e cubra-o com o vinho. Deixe hidratar por mais 20 minutos, retire o funghi, espremendo com os dedos para tirar o excesso de líquido. Fatie grosseiramente e reserve o vinho.

Depois, prepare os cogumelos e o ragu:

1. Lave rapidamente, seque e fatie os cogumelos-de-paris.
2. Faça o mesmo com o shitake e o shimeji, retirando os caules.
3. Leve ao fogo médio uma frigideira grande e derreta metade a manteiga.
4. Esprema o dente de alho e mexa até perfumar, sem deixar torrar.
5. Junte todos os cogumelos, misture e deixe cozinhar por 3 minutos. 
6. Acrescente o sal, a pimenta, o vinho e a água reservada da hidratação do funghi, abaixe o fogo e deixe reduzir por aproximadamente 8 minutos, até que o caldo fique mais espesso e os cogumelos bem macios.
7. Desligue o fogo, acrescente o restante da manteiga, a salsinha e misture.

Polenta

1. Leve uma panela ao fogo alto com a água e o sal.
2. Quando ferver, abaixe o fogo para médio e acrescente metade da manteiga.
3. Adicione o fubá aos poucos, mexendo sempre para não formar grumos.
4. Deixe cozinhar por aproximadamente 20 minutos, sem parar de mexer.
5. Se a polenta ficar muito espessa, acrescente mais água quente até que fique na consistência desejada (eu prefiro bem molinha, como um mingau). Lembre-se que a polenta vai endurecendo conforme esfria.
6. Desligue o fogo e acrescente o restante da manteiga e o queijo.
7. Misture bem e corrija o sal, se necessário.

Montagem

1. Corte o bacon em cubinhos pequenos e doure-os em uma frigideira sem qualquer gordura, até que fiquem bem sequinhos. Escorra em papel toalha.
2. Em um prato fundo, coloque a polenta, em seguida o ragu, algumas folhas de agrião e os crisps de bacon. Finalize com um fio de azeite.
    

Jantar retrô

Vamos recordar a era de ouro,
em que cada travessa tinha um tesouro.

Estranho e cafona aqui não existe,
pois o brega de hoje, um dia foi chique.

As avós sabem como ninguém,
as receitas famosas que só fazem bem.

Então, dê uma chance ao vestido guardado,
tire do armário o paletó empoeirado.

Porque a noite será grã-fina,
Com cheiro de laquê e naftalina. 

MENU

Petiscos

• Coquetel de camarão
• Ovos recheados
• Sanduíche Surpresa
• Porco Espinho
• Galantina de frango
• Ninhos de batata palha com estrogonofe

Entrada

• Salada Waldorf com macarrão no abacaxi

Prato principal

• Camarão na moranga
• Arroz de coco

Sobremesa

• Gelatina colorida
• Pavê de damasco

Fotos: Pablo Lobo