Risoto integral de cogumelos, queijo fresco e amêndoas

Ingredientes

• 1 xícara (chá) de arroz integral cateto com vermelho (ou o tipo de arroz integral de sua preferência), já lavado e seco
• 400g de cogumelos variados
• 2 tomates sem sementes em cubinhos
• 1 maço de brócolis pequeno
• 2 colheres de sopa de queijo fresco tipo Quark (ou outro queijo fresco cremoso, como queijo de cabra, cottage ou creme de ricota)
• 1/4 xícara (chá) de amêndoas laminadas torradas
• 1 cebola média
• 2 dentes de alho espremidos
• 2 colheres (sopa) de óleo vegetal
• 1/2 colher (sopa) de manteiga
• 1 colher (chá) de curry
• 2 colheres (sopa) de shoyu
• cebolinha fresca picada a gosto
• manjericão fresco a gosto
• sal marinho a gosto (sugestão: 2 colheres de chá)
• pimenta-do-reino moída na hora a gosto
• gergelim preto a gosto

Preparo

Arroz

1. Numa panela média de fundo grosso, em fogo baixo, aqueça o óleo e refogue a cebola até murchar.
2. Acrescente o arroz e 600ml de água fervente, tampe a panela e deixe cozinhar, em fogo baixo, por aproximadamente 30 minutos, até que praticamente toda a água evapore e o arroz esteja macio (se necessário, junte mais água)*.
3. Deixe o arroz descansar na panela fechada por 5 minutos

Risoto

1. Retire os talos e fatie os cogumelos.
2. Separe as flores do brócolis e dispense os talos mais grossos.
3. Em fogo baixo, derreta a manteiga e frite o alho por 1 minuto, mexendo sempre.
4. Junte os cogumelos e o brócolis.
5. Tempere com sal, pimenta e curry e refogue por 5 minutos.
6. Acrescente 1/4 xícara (chá) de água quente, o shoyu e cozinhe por mais alguns minutos, até que as flores de brócolis estejam “al dente”. 
7. Desligue o fogo, misture os vegetais ao arroz, junte os tomates, o manjericão e a cebolinha.
8. Sirva com uma porção de queijo cremoso e amêndoas.
9. Finalize com cebolinha e gergelim preto.

* Obs.: O tempo de cozimento e a quantidade de água podem variar em função da qualidade do arroz. O ideal, para este prato, é que o arroz esteja macio, mas firme, e que a água não seque totalmente, para que o risoto fique cremoso.

Polenta apaixonada com ragu de cogumelos, agrião e crisps de bacon

(para duas pessoas e um jantar romântico)

Ingredientes

Para a polenta

• 1/2 xícara (chá) de fubá ou sêmola de milho* 
• 1l de água
• 50g de manteiga sem sal
• 1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
• sal marinho a gosto (sugestão: 1 colher de chá)

* Obs.: É possível usar polenta instantânea, que fica pronta bem mais rápido. Se encontrar uma marca italiana, melhor ainda. Nesse caso, prepare a base de acordo com as instruções do fabricante e depois acrescente o queijo e a manteiga.

Para o ragu de cogumelos

• 1/2 xícara (chá) de funghi seco (aproximadamente 30g)
• 1/2l de água fervente
• 100g de cogumelos-de-paris frescos
• 100g de shitake fresco
• 100g de shimeji
• 50g de manteiga sem sal
• 1 dente de alho (sem o bulbo)
• 150ml de vinho tinto seco (3/4 de xícara de chá)
• sal marinho a gosto (sugestão: 1/2 colher de chá)
• pimenta-do-reino moída na hora a gosto
• 1 punhado de salsa bem picadinha

Para a montagem

• 1/2 maço de agrião fresco
• 20g de bacon
• 1 fio de azeite extra-virgem

Preparo

Ragu de cogumelos

Primeiro, hidrate o funghi:

1. Lave o funghi em água corrente, escorra e coloque-o em uma vasilha.
2. Despeje sobre o funghi a água fervente e deixe hidratando por 30 minutos.
3. Ao final do tempo, retire o funghi cuidadosamente, cuidando para não suspender os resíduos que se depositaram no fundo da vasilha.
4. Com uma concha, retire 1/2 xícara da superfície do líquido e reserve.
5. Passe o funghi para outro recipiente e cubra-o com o vinho. Deixe hidratar por mais 20 minutos, retire o funghi, espremendo com os dedos para tirar o excesso de líquido. Fatie grosseiramente e reserve o vinho.

Depois, prepare os cogumelos e o ragu:

1. Lave rapidamente, seque e fatie os cogumelos-de-paris.
2. Faça o mesmo com o shitake e o shimeji, retirando os caules.
3. Leve ao fogo médio uma frigideira grande e derreta metade a manteiga.
4. Esprema o dente de alho e mexa até perfumar, sem deixar torrar.
5. Junte todos os cogumelos, misture e deixe cozinhar por 3 minutos. 
6. Acrescente o sal, a pimenta, o vinho e a água reservada da hidratação do funghi, abaixe o fogo e deixe reduzir por aproximadamente 8 minutos, até que o caldo fique mais espesso e os cogumelos bem macios.
7. Desligue o fogo, acrescente o restante da manteiga, a salsinha e misture.

Polenta

1. Leve uma panela ao fogo alto com a água e o sal.
2. Quando ferver, abaixe o fogo para médio e acrescente metade da manteiga.
3. Adicione o fubá aos poucos, mexendo sempre para não formar grumos.
4. Deixe cozinhar por aproximadamente 20 minutos, sem parar de mexer.
5. Se a polenta ficar muito espessa, acrescente mais água quente até que fique na consistência desejada (eu prefiro bem molinha, como um mingau). Lembre-se que a polenta vai endurecendo conforme esfria.
6. Desligue o fogo e acrescente o restante da manteiga e o queijo.
7. Misture bem e corrija o sal, se necessário.

Montagem

1. Corte o bacon em cubinhos pequenos e doure-os em uma frigideira sem qualquer gordura, até que fiquem bem sequinhos. Escorra em papel toalha.
2. Em um prato fundo, coloque a polenta, em seguida o ragu, algumas folhas de agrião e os crisps de bacon. Finalize com um fio de azeite.